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食品加工设备生产厂家
果蔬生产线
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  • 果蔬生产线
  • 果蔬加工就是通过各种加工工艺处理,使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。在加工处理中要最大限度的保存其营养成分,改进食用价值,使加工品的色、香、味俱佳,组织形态更趋完美,进一步提高果蔬加工制品
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    产品简介

            果蔬加工就是通过各种加工工艺处理,使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。在加工处理中要最大限度的保存其营养成分,改进食用价值,使加工品的色、香、味俱佳,组织形态更趋完美,进一步提高果蔬加工制品的商品化水平。


    产品分类

            利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品,称为果蔬加工品。根据果蔬植物原料的生物学特性采取相应的工艺,可制成许许多多的加工品,按制造工艺可分为以下几类:

            1.果蔬罐藏品:将新鲜的果蔬原料经预处理后,装入不透气且能严密封闭的容器中,加入适量的盐水或清水或糖水,经排气、密封、杀菌等工序制成产品。这种食品保藏的方法叫罐藏。

            2.果蔬糖制品:新鲜果蔬经预处理后,加糖煮制,使其含糖量达到65-75%以上,这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯和果酱两大类。

            3.果蔬干制品:新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥,使其含水量降到一定程度(果品15-25%,蔬菜3-6%以下。

            4.果蔬速冻产品:新鲜果蔬经预处理后,于-25~30℃低温下,在30分钟内使其快速冻结所制成的产品叫果蔬速冻品。

            5.果蔬汁:果蔬原料榨取汁液,经澄清过滤或均质等处理所制得的加工品,称为果蔬汁。

            6.果酒:水果原料经榨汁后,利用酵母菌的作用,使糖转变为酒精,所制得的产品。

            7.蔬菜腌制品:新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水,利用食盐进行腌制所制得的加工品。

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    处理系统

            选剔:是一种果蔬加工处理过程,其原则是选选优去劣,凡不适合于加工要求的原料,必须剔出,如青刀豆的老荚,残、次及腐烂、霉果等都要去除。

            分级(Sorting):包括对原料大小、重量和品质的分级。大小分级:便于随后的加工处理,且使产品能够达到均匀一致。品质分级:以保证达到规定的质量要求。包括色泽、成熟度、形态、硬度等指标。对于原料大小分级有两种方法,即人工分级和机械分级。人工分级是手工进行的,但也需要借助一定的模板,如苹果分级;机械分级如振动筛(豆类、花生)、滚筒分级机(山楂)、分离输送机、重量分级机等等。

            洗涤(Washing or Cleaning):洗涤的内容包括洗去原料污染的泥砂、微生物(0.1%KMnO3或600ppm漂白粉)、农药残留(0.5-1.5%HCl)。洗涤用水亦应该符合饮用水要求。洗涤有手工和机械两种方法,从形式上洗涤的主要方式有三种,即流动水冲洗(人工搅动或压缩空气搅动)、摩擦洗涤(滚筒式洗涤)和喷淋洗涤,应根据不同原料特性灵活选择。

            去皮、切分、去核及去心:去皮的方法包括手工去皮、 机械去皮 、 热力去皮 、 冷冻去皮 和 碱液去皮 、 酶法去皮。有核原料加工时需将果核或果心去除,如桃、杏、苹果、梨、山楂等。桃的切分即“劈桃”,沿缝合线用人工或劈桃机完成,然后用勺型果核刀挖净果核;杏的切分即“割型”,按缝合线环割后,一拧即可脱离杏核;苹果、梨等切分后用环型果心刀(需去干净以免褐变);山楂果心用捅核器去核,圆筒型捅核器。

            烫漂:除腌制外,供糖制、干制、罐藏、速冻的原料一般都需要烫漂处理。烫漂即是将新鲜果品蔬菜原料在温度较高的热水或沸水或常压蒸汽中加热处理一定时间的工序。

            护色处理:指原料颜色的保护、维持,一般应用于果蔬加工的过程,特别是原料去皮、切分、破碎等操作完成以后。对于有色原料,应尽量维持原有色泽,对于白色原料,应防止褐变发生。在果蔬加工过程中,对于白色原料的护色应特别注意,如苹果、白桃、梨等;蔬菜如莲藕、牛蒡、马铃薯等,切碎后放置于空气中很容易变色,这与其多酚物质的含量及多酚氧化酶的活性有关。

    果蔬生产线案例.jpg

    加工实例

            糖水梨罐头:原料验收→分选→摘把去皮→切半去子巢→修整→洗涤→抽空处理→分选装罐→排气→密封→杀菌冷却→检验→包装→成品

            果蔬汁:果蔬原料→清洗、拣选、分级→预处理→取汁→调和→均质→脱气→杀菌→灌装→浑浊果蔬汁

            果蔬原料→清洗、拣选、分级→预处理→取汁→酶法澄清→粗滤→超滤→调和→脱气→杀菌→灌装→澄清果蔬汁

            果蔬原料→清洗、拣选、分级→预处理→取汁→澄清、过滤 →浓缩→调和→灌装→浓缩果蔬汁

            果脯蜜饯:原料预处理→预煮→糖煮→烘晒挂糖衣→整理包装

            榨菜:原料选择→晾晒脱水→初腌→复腌→修剪整形→淘洗→配料装坛→存放后熟→坛装榨菜→成品检验

            果酱:原料→洗涤→破碎→压榨→热处理→过滤澄清→加糖加胶→浓缩→装罐密封→杀菌冷却→成品果冻


    注意事项

            果蔬罐头冷却:果蔬加工中常压杀菌时,铁罐可以直接冷水冷却,玻璃罐需分段冷却;高压杀菌,铁罐可直接冷却,玻璃罐冷却前期不能直接与冷水接触(分段冷却);冷却水应符合饮用水卫生要求;充分冷透(冷至38-40℃);冷却后立即擦罐

            碱液去皮所用器具:果蔬加工必须用耐酸碱的搪瓷或不锈钢容器,忌用铁和铝制品;保持碱液浓度;保持碱液温度;去皮后立即用清水漂洗,或用0.25-0.5%柠檬酸中和。

            使用防腐剂:果蔬加工必须注意以下几个问题:一定的防腐剂须在一定的条件和指定的食品中使用;食品腐败变质后使用无效;有的防腐剂有异味,添加后不能影响食品原有的风味;防腐剂不能超量使用;没有一种防腐剂能杀死所有细菌,而食品败坏往往不是某一种细菌,故需要研究防腐剂的抑菌谱,以便混合使用。

            烫漂注意温度和时间:果蔬加工时所要求的烫漂温度不完全一样,如菠菜76.5℃时烫漂对绿色保持好,如果在沸水中烫漂,就会造成严重失绿;山楂应在75℃以下烫漂,以免果胶受热溶胀,引起裂果;豌豆在沸水或稍低于沸水的温度下烫漂,视品种和成熟度而定,芦笋一般80℃烫漂。因此,烫漂的温度和时间选择,应根据具体果蔬原料的种类、成熟度、嫩度、色泽等特性综合考虑,一般在沸水或略低于沸点的温度下处理2-10min。

            对烫漂液的要求:各种果蔬加工原料对烫漂液的要求也不完全一致,白色原料,如食用菌、芦笋、花椰菜等,要用柠檬酸调整烫漂液pH值,以防止褐变(酚酶最适pH值为6-7,低于6,活性明显减弱,可在pH=3条件下烫漂);绿色原料如青刀豆等,要求在烫漂液中加碱,使其pH值为7.5-8.0左右(不超过9),以抑制叶绿素脱镁。